脱水是指细胞内水分缺失。尽管水分的摄入和丢失存在着很大的差异，但机体仍会尽力通过调节使之保持稳定状态。
10年前，美国霍普金斯大学学者发现水通道蛋白，并确认水通道蛋白参与了水的转运，以及细胞膜水通道蛋白的功能，并因此而获得了2003年诺贝尔化学奖。
当身体缺水时，水通道蛋白的含量就会受到影响。当限水48小时后，肾皮质和髓质的水通道蛋白可增加2倍以上，充血性心衰、肝硬化等患者的水通道蛋白就会出现变化。
脱水可致衰老
尽管衰老是生命过程的必然，任何人都无法抗拒，但是水的退化（即水的生理功能降低）也是促进衰老的重要原因之一。
水不但是物质代谢的载体，也是传递生命信息的媒体。当水出现退化时，水的营养与生理功能必然会降低。如果经常喝新鲜的充满活性的水，就能促进人体排出废物，从而延缓衰老。反之，经常喝没有活性的退化的水，体内的废物就不能有效排出，从而促进衰老，甚至导致疾病发生。
有关衰老的研究发现，随着人的年龄增长，水在人体中所占的比例逐渐下降。从某种意义上说，衰老的过程（例如皮肤干燥、皱纹增多等）就是人体脱水的过程。造成衰老的原因包括：
细胞减少人体细胞内的水分占人体总水分的55%。随着体细胞减少速率的加快，细胞内水分的下降速率也会加快。研究显示，30～70岁时，人体细胞平均每年减少3.6%；70岁以后，平均每年减少9%。
脂肪增加体脂含量可随着年龄的增加而增加，而水分相应降低。代谢减慢随着人体的衰老，体内的新陈代谢能力降低，水的代谢速度也相应减慢。
排泄增加膀胱容量可随年龄的增长而逐渐减少。一般来说，青少年的膀胱容量平均为500～600毫升，而老年人的膀胱容量平均为250毫升。因此，通常老年人的排尿次数会增多。